Молоко и молочные продукты являются жизненно важными продуктами питания человека, содержащими множество нутриентов. Однако в западных обществах потребление молока стало снижаться ввиду заявленных негативных последствий для здоровья.
Содержание в молоке олеиновой кислоты, конъюгированной линолевой кислоты, жирных кислот омега-3, жирных кислот с короткой и средней цепью, витаминов, минералов и биологически активных соединений может оказывать положительное воздействие на здоровье. Было доказано, что цельное молоко увеличивает среднее время опорожнения желудка по сравнению с полуобезжиренным молоком, тем самым увеличивая время транзита в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, низкий уровень pH кисломолочных продуктов также может задерживать опорожнение желудка. Следовательно, есть предположение, что употребление цельного молока или кисломолочных продуктов может способствовать регуляции уровня сахара в крови.
Тем не менее для здоровья некоторых людей молочные белки, жиры и молочный сахар могут представлять опасность. Взаимодействие между углеводами (как натуральным молочным сахаром, так и добавленным сахаром) и белком в молоке, подвергающемся воздействию тепла, может привести к образованию продуктов, влияние которых на здоровье требует дальнейшего изучения, а польза частого употребления подслащенных молочных продуктов должна быть поставлена под сомнение. При этом концентрацией некоторых питательных веществ в молоке можно управлять с помощью режима питания. Пока нет никаких доказательств того, что умеренное потребление молочного жира увеличивает риск заболеваний.
Сегодня интерес вызывает не только пищевая ценность молока, но и другие физиологические свойства его компонентов. Коровье молоко содержит примерно 87 % воды, 4,6 % лактозы, 3,4 % белка, 4,2 % жира, 0,8 % минералов и 0,1 % витаминов. Состав молока постоянно меняется в зависимости от породы, генетического потенциала, стратегии кормления, содержания коров, ферментации в рубце, наличия мастита или других заболеваний, стадии лактации и сезона.
Молочные жирные кислоты почти в равной степени получаются из двух источников: корма и микробной активности в рубце коровы.
Триглицериды молочного жира синтезируются из более чем 400 различных жирных кислот, что делает молочный жир самым сложным из всех натуральных жиров. Почти все эти кислоты присутствуют в ничтожно малом количестве и только около 15 кислот находятся на уровне 1 % или выше.
Насыщенные жирные кислоты, присутствующие в молоке, составляют примерно 70 %. Наиболее важной жирной кислотой с количественной точки зрения является пальмитиновая кислота (С16:0), на долю которой приходится примерно 30 % по массе от общего количества жирных кислот. Миристиновая кислота (С14:0) и стеариновая кислота (С18:0) составляют 11 и 12 % по массе соответственно. Из насыщенных жирных кислот 10,9 % составляют короткоцепочечные жирные кислоты (С4:0-С10:0). Количество масляной кислоты (С4:0) и капроновой кислоты (С6:0) в среднем за год составляет 4,4 и 2,4 % по массе от общего количества жирных кислот.
Примерно 25 % жирных кислот в молоке являются мононенасыщенными, среди которых олеиновая кислота (С18:1), составляющая 23,8 % по массе от общего количества жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют около 2,3 % по массе от общего количества жирных кислот. Основными полиненасыщенными жирными кислотами являются линолевая кислота (С18:2) и α-линоленовая кислота (С18:3), на которые приходится 1,6 и 0,7 % по массе от общего количества жирных кислот.
Примерно 2,7 % жирных кислот в молоке представляют собой транс-жирные кислоты с одной или несколькими транс-двойными связями.
Молоко является источником белка (8 г на чашку), кальция, фосфора, селена, калия, пантотеновой кислоты, тиамина, цинка, рибофлавина, витамина B12 и витамина D. Оно содержит 82 % казеинового белка и 18 % сывороточного белка, которые отделяются при свертывании молока, как это происходит при изготовлении сыра.
Молочные белки содержат все девять незаменимых аминокислот, необходимых человеку.
В цельном молоке калорий больше (149 на чашку), чем в обезжиренном (90 на чашку), что делает последнее хорошим источником белка для людей, соблюдающих низкокалорийную диету. Ароматизированное или подслащенное молоко может содержать больше калорий, чем молоко без добавок.
Таким образом, рекомендуется включать в рацион питания молочные продукты, так как они обеспечивают организм кальцием, белком и витамином D для укрепления костей и мышц. Очень важно выбирать молочные продукты без добавления сахара и подсластителей и с низким содержанием жира.
https://www.verywellfit.com/milk-nutrition-facts-calories-and-health-benefits-4117877
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2596709/
https://lipidworld.biomedcentral.com/articles/10.1186/1476-511X-6-25