Цис- и транс-изомеры в «защищенных» жировых добавках

Цис-транс-изомерия жиров – пространственная изомерия ненасыщенных жирных кислот (ЖК). Изомеры отличаются положением углеродных цепей относительно двойной связи, условно делящей молекулу пополам. Например, мононенасыщенная ЖК с углеродной цепью 18 имеет 2 изомера: цис-изомер – олеиновая кислота (С18:1), и транс-изомер – элаидиновая кислота (С18:1).

Цис- и транс-изомеры – результат гидрогенизации ненасыщенных ЖК при промышленной переработке сырья или биохимических процессах в организме жвачных животных (биогидрирование в рубце у КРС).

При реакции гидрогенизации полиненасыщенные ЖК образуют цис- и транс-изомеры мононенасыщенных ЖК, затем последние образуют насыщенные ЖК, не имеющие цис-транс-изомерии и абсолютно безопасные для организма животных и людей. Таким образом, приведенные в примере элаидиновая и олеиновая кислоты при гидрогенизации превращаются в один и тот же продукт – стеариновую кислоту (С18:0).

Отсюда становится понятно, что проблема образования цис- и транс-изомеров актуальна в случае, когда жиры гидрогенизируются только частично и порционно, тогда возможно так же, как и при биогидрировании, преобразование конфигурации части двойных связей ненасыщенных ЖК в цис-транс-конфигурацию. От данной проблемы можно избавиться путем повышения степени гидрогенизации жиров. Например, «защищенные» жиры при достижении степени насыщенности до 95 % содержат в себе малое количество ненасыщенных жирных кислот и ещё ниже – транс-изомеров, содержание которых не превышает установленных нормой 2 %. Таким образом, количество изомеров в «защищенном» жире может быть отрегулировано с помощью управления степенью гидрогенизации при переработке сырья.

Управляемость процессом гидрогенизации – не единственное, что отличает промышленное производство от биогидрирования. Отличие также состоит в процессе катализа данных реакций: в промышленном производстве используются катализаторы, в рубце – ферменты. И многие видят в этом проблему, поскольку считают, что катализаторы остаются в продуктах гидрогенизации, и поэтому гидрогенизированные жиры вредны для употребления в пищу или на корм скоту. Однако данный миф не имеет под собой оснований ввиду того, что современное производство жировой промышленности шагнуло вперед в вопросах фильтрации и на сегодняшний день обладает надежными технологиями фильтрации продукции и улавливания в ней катализаторов. К тому же на сегодняшний день существуют меры по контролю выпускаемой продукции, не позволяющие выпускать продукт, не соответствующий стандартам качества.