Влияние «защищенных» жиров на жирнокислотный состав молока

В настоящее время производство любых пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными документами. Таким образом, условия для производства масла продиктованы в ГОСТ 32261-2013. Это значит, что молоко, применяемое в производстве масла, должно соответствовать ряду критериев. В противном случае все, что сделано не по правилам, признается фальсификатом.

Больше всего внимание как потребителей, так и контролирующих органов приковано к составу жира. Поскольку именно он выдает подделку и позволяет отличить ее от настоящего качественного продукта. Молочное сырье перед тем, как поступить на производство, должно проходить определение жирнокислотного состава. В молочном жире присутствует более 400 различных жирных кислот, но основными из них являются: миристиновая (С14:0), пальмитиновая (С16:0), стеариновая (С18:0), олеиновая (С18:1), линолевая (С18:2). Требуемые параметры по содержанию данных жирных кислот в молоке, предъявляемые в ГОСТ 32261-2013, отражены в таблице.

Как видно из таблицы, содержание жирных кислот может колебаться в заданных пределах, поскольку на это влияет ряд факторов: сезон сбора молока, порода КРС, рацион животных. Из перечисленных факторов именно рацион имеет прямое влияние на количественное соотношение образующихся жирных кислот молока у коров. Это значит, что поддержание необходимого баланса жирных кислот молока находится в руках самих фермеров. Это утверждение доказывают практические опыты, к примеру, в исследованиях таких ученых, как А. Э. Реллинг (университет Огайо), К. К. Рейнольдс (университет Реддинга), было продемонстрировано, что жирнокислотный состав молока коров зависит от потребляемых жиров: насыщенных, мононенасыщенных или полиненасыщенных. Результаты показали, что при кормлении животных жировыми добавками с насыщенными жирными кислотами происходило увеличение пальмитиновой и стеариновой жирных кислот в молоке, и напротив, мононенасыщенные жирные кислоты снижали их содержание в молоке.

Это свидетельствует о том, что хозяйства, молоко которых проходит проверку на соответствие ГОСТ 32261-2013, должны обращать внимание на состав жировых добавок, применяемых в кормлении скота. Это особенно важно при применении «защищенных» жиров, содержащих крайне высокий уровень пальмитиновой кислоты. Поскольку именно такие добавки смещают баланс жирных кислот в молоке в сторону превышения пальмитиновой кислоты и снижения стеариновой кислоты за пределы границ значений по ГОСТу.

Например, в опыте ученых университета Пенсильвании было показано, что вне зависимости от уровня удоев коров добавка c 80 % содержанием пальмитиновой кислоты повышает содержание пальмитиновой кислоты в молоке на 22-25 %, снижает количество стеариновой кислоты в молоке на 10-12 % и, помимо прочего, снижает содержание всех жирных кислот с углеродной цепью менее 16 на 8-13 % (Рисунок 1). Если применить данные изменения жирнокислотного состава к средним значениям, прописанным в ГОСТ 32261-2013, то получим превышение по содержанию пальмитиновой кислоты.

Способом снижения негативного влияния жировых добавок на жирнокислотный состав молока без снижения энергетической ценности корма может служить применение жировых добавок, сбалансированных по составу пальмитиновой и стеариновой кислот. Это позволяет поддерживать естественный жирнокислотный состав молока без искажения показателей.

Рисунок 1 – Динамика изменения жирнокислотного состава молока (график составлен по данным статьи Rico D.E et al., 2014)