Экспертизу молока проводят по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим анализам. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. Цель — получить продукт высочайшего качества, который не вызовет у потребителей никаких побочных реакций. Свойства молока также должны быть соответствующими, так как оно входит в состав многих других продуктов и не может отрицательно сказаться на их конечном качестве. Молоко и молочные продукты должны соответствовать строгим требованиям качества и безопасности.

Анализ молока и молочных продуктов

Каждая принимаемая партия молока для переработки, как и молочная продукция, должна иметь сопроводительные документы, которые содержат в себе показатели качества, такие как, например, удостоверение о качестве. Сопоставляются сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену. Молоко должно иметь нежный вкус и натуральный аромат.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения.

Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию и для переработки, если пороки сильно выражены.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

Анализ молока и молочных продуктов также включает исследование гигиенического качества молока, определение общего количества микроорганизмов, определение количества соматических клеток, выявление антибиотиков и других ингибирующих веществ. Тесты на антибиотики должны быть чрезвычайно чувствительными, потому что 1 мл молока с антибиотиками может контаминировать до 25 кг сырья.

Молочное хозяйство может провести оценку качества молока самостоятельно или передать ее в стороннюю аккредитованную лабораторию, в частности лабораторию нашей «Умной фермы». Несоблюдение требований законодательства в части безопасности молока и молочных продуктов влечет за собой серьезные последствия. Например, обнаружение антибиотика в молоке приостанавливает его приемку у клиента и влечет за собой последствия в виде штрафных санкций для бизнеса ввиду нарушений требований законодательства.

Также следует помнить, что молоко, загрязненное антибиотиками, представляет угрозу для здоровья потребителей — оно может вызывать аллергические реакции и нарушать баланс кишечной микрофлоры. Таким образом, анализ молока является выражением заботы о здоровье получателей продукта.

Простой вывод состоит в том, что анализ молока — это процесс, который повышает эффективность производства и позволяет избежать многих болезненных финансовых потерь.