Анализ молока коровы, основные показатели

Молоко является ценным продуктом животного происхождения.  В его состав входят жиры, белки, лактоза и минеральные вещества, необходимые для ежедневного рациона. Молоко имеет высокую пищевую ценность, но для потребителей оно должно быть еще и безопасным. Центр компетенций молочного животноводства «Умная ферма» осуществляет лабораторный контроль за качеством и безопасностью сырого молока согласно действующим нормативным документам.

Подготовка к лабораторному исследованию

Кратность лабораторного исследования определяется программой производственного контроля, разработанной на предприятии с учетом действующих нормативных документов. Согласно ГОСТ Р 52054 молоко должно быть получено от здоровых животных в благополучных районах по зоонозным инфекциям. Для лабораторного исследования отбирается 500 миллилитров молока от средней партии продукции и помещается в герметично закрытую тару. Перед отбором проб молоко в таре тщательно перемешивается 7-10 раз сверху вниз специальной мутовкой, при этом не допускается образование пены.

Проведение анализа качества молока

Для оценки качества молока коровы, продукт проверяется на органолептические показатели.  Вкус молока определяется после кипячения пробы, а запах после прогревания до температуры свыше 30 градусов. Молоко должно быть белого или слегка желтоватого цвета, приятного сладковатого вкуса, имеющего специфический запах. При чрезмерном употреблении в пищу коровами силоса продукт приобретает кормовой вкус. Добавление соды в молоко или поедание коровами полевого хвоща приводит к появлению неприятного вкуса мыла. Консистенция продукта определяется путем переливания жидкости из одной пробирки в другую. Она должна быть однородная и густая. Продукт, содержащий дрожжи и кишечную палочку, становится пенистым. Слизь образуется вследствие заболевания коровы маститом или ящуром. Творожистая консистенция указывает на скисание молока.

Физико-химические характеристики молока-сырья основные показатели

Массовые доли жиров и белков. Наиболее ценным считается молоко с повышенными массовыми долями белков, жиров и сухих веществ. Оно позволяет ощутимо улучшить качество производимых молочных продуктов, уменьшив при этом расход сырья. Значения массовых долей этих компонентов должны соответствовать требованиям к качеству молока по ГОСТу. Согласно этому нормативному документу минимальные значения массовых долей жиров и белков должны быть 3,4 % и 3,0 % соответственно.

Кислотность. Она выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первая определяется в градусах Тернера (Т), то есть в количестве миллилитров 0,1 н раствора NaOH, расходуемого на нейтрализацию 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность обусловлена наличием в свеженадоенном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина и сывороточных белков, а также растворенного диоксида углерода. Значение титруемой кислотности должно соответствовать интервалу 14-16 Т. В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, а это приводит к нежелательным изменениям свойств (например, меняется устойчивость белков к нагреванию). Таким образом, титруемая кислотность важна для оценки молока-сырья. Активная же кислотность (рН) является показателем, характеризующим активность ионов Н+. Основными источниками катионов водорода в молочных продуктах и сырье являются разнообразные кислые компоненты, находящиеся в диссоциированном виде. Значение активной кислотности свеженадоенного молока должно равняться 6,6-6,7.

Плотность молока. Она определяется ареометром и характеризует массу молока при 20 °С, заключенную в единице объема. Этот параметр зависит от температуры, а также процентного содержания в молоке жира, белков, молочного сахара и соли. Плотность следует измерять через 2 часа после окончания дойки, когда произойдет стабилизация структуры молока, связанная с затвердеванием жира, удалением некоторой части воздуха и т. п. Плотность молока позволяет оценить его натуральность. Так, например, разбавление его водой приводит к снижению плотности.

Температура замерзания. Этот параметр является наиболее важным в определении натуральности молока, поскольку он зависит от осмотического давления, а точнее от концентрации растворенных в нем лактозы и солей. Требования к качеству молока по данному параметру в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 следующие: температура замерзания не должна превышать минус 0,52 °С.

Органолептические показатели молока коровы

Молоко оценивают по следующим показателям из данной группы: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах. По своему внешнему виду молоко должно иметь однородную структуру, не включать осадка или хлопьев. Цвет его допускается от белого до светло-желтого.

Молоко имеет специфический запах и соответствующий вкус, обусловленные наличием углеводов (сахаров), липидов, белков и солей. Сладость лактозы в 6 раз меньше, чем у сахарозы, поэтому требование к качеству свежего молока - еле ощутимый сладкий привкус.

Липиды обеспечивают молоку нежный вкус, а вот белки и соли практически не влияют на вкус свежего молока. Однако стоит отметить, что в стародойном молоке содержится несколько больше солей, а это значит и вкус его немного солоноватый.

Очевидно, что если в молоке-сырье имеются какие-либо пороки по органолептическим показателям, то и в готовом продукте они тоже проявятся, а это повлечет снижение его качества. Правильно выполненный контроль вкуса, цвета и запаха в соответствии с требованиями к качеству молока имеет важнейшее практическое значение.

Санитарно-гигиенические показатели молока коровы

Известно, что молоко — это одна из биологических жидкостей, а значит, необходимо учитывать, что важное значение имеет уровень гигиены в процессе его получения, влияющей на наличие механических примесей и бактерий. Механическую загрязненность определяют фильтрованием молока с последующим сравнением осадка с эталоном. Далее проводят установление группы чистоты.

Общую бактериальную обсемененность, учитывающую наличие в пробе молока всех имеющихся видов микроорганизмов, определяют методом посева на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ ровно через 72 часа. От количества бактерий, содержащихся в молоке-сырье, зависят не только вкусовые свойства, но и физико-химические параметры. Поскольку в молоке могут содержаться не только полезные бактерии, но и приносящие вред организму, важно также качественное определение их состава.

Поскольку одним из распространенных заболеваний у коров является мастит, определение числа соматических клеток также немаловажно. С повышением лейкоцитов происходит ухудшение физико-химических характеристик, органолептических и технологических свойств. В молоке здоровых коров число соматических клеток не превышает 500 тыс/см3. Данное требование к качеству молока чрезвычайно важно, поскольку в молоке больных маститом животных повышается патогенная микрофлора (стафилококки, стрептококки, кишечная палочка, псевдомонады).

Преимущества услуг компании

Центр компетенций молочного животноводства «Умная ферма» проводит лабораторные исследования молока коровы согласно требованиям ГОСТ, ТР ТС и селекционный контроль качества молока от племенных коров. Физические и химические свойства продукта необходимы для селекции животных как показатели молочной продуктивности коров. В штате компании работают опытные специалисты, которые проводят отбор проб молока с выездом на место содержания животного, транспортировку и исследование в лаборатории. Чтобы заказать услугу, достаточно отправить письмо на электронный адрес или позвонить по телефону, указанному на сайте компании.