В основе контроля качества и безопасности продукции растительного и животного происхождения лежат нормативы содержания различных компонентов и показатели безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции, предусмотренные нормативными правовыми актами (техническими регламентами, ГОСТами, ТУ, МУ и др.), обеспечивающими необходимую периодичность контроля, использование соответствующих методов определения, методик выполнения измерений и оценку достоверности полученных результатов. Оценка качества и безопасности продукции осуществляется межобластными лабораториями и референтными центрами системы Россельхознадзора. Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности зерна» установлены предельно допустимые уровни содержания микотоксинов в зерне, поставляемом на пищевые и кормовые цели (таблицы 1, 2).
Таблица 1. Предельно допустимые уровни микотоксинов в зерне, поставляемом на пищевые цели
| Наименование продукции |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
| Злаковые культуры (пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, просо, гречиха, рис, кукуруза, сорго) |
Афлатоксин В1 |
0,005 |
|
| Дезоксиниваленол |
0,7
1,0 |
Пшеница
Ячмень |
| Т-2 токсин |
0,1 |
|
| Зеараленон |
1,0 |
Пшеница, ячмень, кукуруза |
| Охратоксин А |
0,005 |
Пшеница, ячмень, рис, рожь, овес |
| Фумонизин |
4,0 |
Кукуруза (сырая) |
| Зернобобовые культуры (горох, фасоль, нут, чечевица, бобы, маш, чина) |
Афлатоксин В1 |
0,05 |
|
| Масличные культуры (подсолнечник, соя, хлопчатник, лен, рапс, горчица, кунжут, арахис) |
Афлатоксин В1 |
0,05 |
|
Таблица 2. Предельно допустимые уровни микотоксинов в зерне, поставляемом на кормовые цели
| Наименование |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Злаковые (пшеница, ячмень, овес, рожь, тритикале, просо, сорго, кукуруза) |
Афлатоксин В1 |
0,02 |
| Охратоксин А |
0,05 |
| Т-2 токсин |
0,1 |
| Дезоксиниваленол |
1,0 |
| Зеараленон |
1,0 |
| Фумонизин |
5,0 (кукуруза) |
| Сумма афлатокинов В1, В2, G1, G2 |
0,02 |
| Зернобобовые культуры (горох, люпин, кормовые бобы, вика, фасоль, нут, чечевица, чина) |
Афлатоксин В1 |
0,02 |
| Охратоксин А |
0,05 |
| Т-2 токсин |
0,1 |
| Дезоксиниваленол |
1,0 |
| Зеараленон |
1,0 |
| Сумма афлатокинов В1, В2, G1, G2 |
0,02 |
| Масличные культуры (подсолнечник, соя, рапс) |
Афлатоксин В1 |
0,02 |
| Охратоксин А |
0,05 |
| Т-2 токсин |
0,1 |
| Дезоксиниваленол |
1,0 |
| Зеараленон |
1,0 |
Особую опасность представляют микотоксины, которые могут развиваться на поверхности зерна при неблагоприятных условиях хранения. Такие микотоксины, как афлатоксины и охратоксины, поражают печень и обладают выраженным канцерогенным действием. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) совместно с Институтом питания РАМН разработал нормы допустимого содержания дезоксиниваленола (ДОН) в зерне и зернопродуктах; при этом нормы более жесткие, чем в ЕС (таблица 3). Предельно допустимые уровни содержания микотоксинов в зерне и зернопродуктах разрабатывались ВНИИЗ с помощью дифференцированного подхода, принятого в ЕС.
Таблица 3. Нормирование дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах
| Продукты |
Предельно допустимый уровень, мг/кг |
| ЕС |
РФ |
| Неподработанное зерно твердой пшеницы, овса и кукурузы |
1,75 |
- |
| Неподработанное зерно прочих культур |
1,25 |
0,7-пшеница
1,0-ячмень |
| Мука, крупа, отруби, зародыш |
0,75 |
0,7-из пшеницы
1,0-из ячменя |
| Макаронные изделия |
0,75 |
0,7 |
| Хлеб, кондитерские изделия |
0,50 |
0,7 |
| Продукты детского питания |
0,20 |
0,05 |
Так как химические методы анализа качества готовой продукции и сельскохозяйственного сырья достаточно трудоемки, занимают много времени, требуют специальных реактивов и квалифицированных специалистов-аналитиков, в настоящее время все чаще применяются инструментальные (физико-химические) методы анализа, в том числе для определения микотоксинов в сельскохозяйственной продукции и сырье. Наиболее часто используются хроматографические методы (газожидкостная хроматография совместно с масс-спектрометрией; высокоэффективная жидкостная хроматография с УФ-спектрометрической, флуоресцентной или масс-спектрометрической детекцией) с различными вариантами пробоподготовки, а также более экономичные скрининговые методы.
Арбитражными методами количественного определения микотоксинов являются: газожидкостная хроматография (для Т-2 токсина); высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) с использованием УФ-фотометрического детектора (для дезоксиниваленола), с использованием флуоресцентного детектора (для афлатоксинов и зеараленона).
Среди экономичных скрининговых методов наибольшее распространение получил метод ИФА, относящийся к группе иммунохимических методов анализа. Преимущества этого метода: оперативность, высокая производительность, простота пробоподготовки и проведения измерений, низкая стоимость анализа и малый объем тестируемого образца. Иммуноферментный анализ обычно используется для мониторинга наличия микотоксинов выше определенного уровня (или их отсутствия) в испытуемом образце.
Из-за разнообразия объектов, многообразия принципов связывания и условий проведения ИФА существует большое количество вариантов этого метода, имеющих как принципиальные, так и второстепенные отличия. Обычно методы ИФА разделяют на гетерогенные и гомогенные, т. е. по принципу проведения всех стадий анализа с участием твердой фазы или же только в растворе.
Метод ИФА (ELISA) относится к группе иммунохимических методов биохимического исследования и обладает определенными преимуществами:
- оперативность,
- высокая производительность (на одном планшете проводится несколько десятков анализов одновременно),
- простота пробоподготовки и проведения измерений,
- низкая стоимость анализа по сравнению с хроматографическими методами,
- малый объем тестируемого образца.
Развитие методов обнаружения микотоксинов идет в направлении сокращения времени анализа, повышения чувствительности и точности метода. Оценка содержания микотоксинов в кормах и продовольственном сырье позволяет специалистам соблюдать установленные нормы по их содержанию, принимать оперативные управленческие решения по корректировке технологий производства, транспортировки и хранения, обеспечивающие безопасность сельскохозяйственной продукции.