Методы анализа молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты люди употребляют в пищу на протяжении многих тысяч лет. С появлением метагеномных исследований расширились наши знания о микрофлоре молока и молочных продуктов, особенно тех, на которые влияют окружающая среда, параметры производства и хранения. Качество молока зависит от химических показателей (содержание жира и белка, отсутствие ингибирующих веществ), а также количества микробных и соматических клеток, что, конечно, влияет на цену молока.

При получении, обработке, хранении молока в него попадают микроорганизмы. Избежать их полного попадании в молоко практически невозможно.

Существенным источником загрязнения молока является микрофлора вымени, молочных ходов сосков, а также остаточная микрофлора доильных аппаратов и емкостей, рук доярок, воздуха помещений.

Большинство бактерий хорошо развивается при нейтральной pH, плесени и дрожжи - при кислой реакции среды. Поэтому, регулируя pH, можно изменить ход развития и количество микроорганизмов в молоке и молочных продуктах. Микроорганизмы сырого молока можно условно разделить на три группы: полезные для здоровья человека (молочнокислые, широко используемые в молочной промышленности); вредные (патогенные) для здоровья человека и животных (возбудители заболеваний); ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые, гнилостные и др.).

Микроорганизмы чувствительны к факторам внешней среды. Температура является одним из главных факторов, определяющих жизнедеятельность микроорганизмов. Для регулирования жизнедеятельности микроорганизмов в молочном производстве используется температурный фактор - пастеризация и охлаждение молока, молочных продуктов с целью их сохранения.

Влияние гигиены и эффективного охлаждения на скоропортящуюся микрофлору показало, что протеолитические и липолитические бактерии, такие как Pseudomonas или Acinetobacter, преобладают среди популяций бактерий порчи. Эти бактерии могут продуцировать термостабильные протеазы и липазы, которые остаются активными после пастеризации и поэтому могут испортить молоко при длительном хранении. Кроме того, молоко может загрязняться после пастеризации, поэтому по-прежнему существует острая необходимость в разработке более совершенных санитарных режимов и режимов очистки оборудования, а также систем тестирования (количественно) для обнаружения соответствующих патогенных микроорганизмов или микроорганизмов, вызывающих порчу.

Анализ молока

Стандартное микробиологическое тестирование в молочной промышленности фокусируется на общем количестве мезофильных аэробных и анаэробных бактерий, а также на определении количества энтеробактерий в качестве индикаторных бактерий для загрязнения. Известно, что протеолитические и липолитические Pseudomonas или Acinetobacter, а также психротрофные Bacillus могут играть более важную роль в порче молока. Разработка новых методов обнаружения, таких как количественная полимеразная цепная реакция (КПЦР) или методы изотермической петлевой амплификации (ЛАМП), становится все более важной для выявления источников и путей заражения.