Выявление фальсификации молока в лаборатории

Сырое молоко, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко, творог, сливочное масло, сметана должны быть натуральными. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» не допускает использования немолочных жиров при производстве молочной продукции. Их можно применять только в молокосодержащей продукции. Изменение натурального состава путем добавления незаявленных, а иногда и опасных для здоровья людей компонентов – самый распространенный способ фальсификации молочных продуктов.

Фальсификация молока и других продуктов – крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает не только пищевую, но и биологическую ценность продукта и является чрезвычайно опасным фактором в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды с целью снижения кислотности молока способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока водой или другими жидкостями в молоко могут быть занесены микроорганизмы – возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обуславливают вспышку инфекционного заболевания.

В связи с тем, что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, в настоящее время там работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов и т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, относительная плотность, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле.

Все жиры классифицируются на твердые и жидкие. К твердым относятся жиры животного происхождения (свиной, говяжий, бараний, молочный), а из растительных жиров твердым является только пальмовое масло. Жидкие представлены маслами растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное), за исключением рыбьего жира. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот и стеринов. Состав молочного жира гораздо шире, чем у любых других жиров животного или растительного происхождения. Его особенностью является высокое содержание масляной, капроновой, каприловой и каприновой жирных кислот, составляющих в сумме от 6,2 до 12,4 %. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой, для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота. Еще одним отличием является то, что в животном жире содержится только холестерин, а в растительных – фитостерины (брассикастерин, кампестерин, стигмастерин и бета-ситостерин) в различных соотношениях.

Фальсификация молочной продукции жирами и маслами растительного происхождения – одна из актуальных проблем. Замена любого ингредиента приводит к изменению вкуса, аромата, текстуры, срока годности, биологической эффективности и других показателей продукта, нормируемых техническим регламентом.

Одним из самых распространенных способов фальсификации является частичная или полная замена дорогого молочного жира более дешевыми растительными жирами (пальмовым, соевым и другими маслами) или животными жирами немолочного происхождения (говяжьим, свиным, рыбьим жиром). В результате увеличивается концентрация транс-изомеров жирных кислот, глицидиловых эфиров. Постоянное употребление этих опасных для здоровья веществ может вызвать необратимые нарушения в организме и привести к тяжелым заболеваниям. При этом фальсификаторы указывают на этикетке, что продукт «молочный», а не «молокосодержащий с заменителями молочного жира», и цена остается такой же высокой.

Еще один способ фальсификации молочных продуктов – добавление влагоудерживающих агентов (крахмал, каррагинан и т. п.). Эти добавки хоть и не имеют таких тяжелых необратимых последствий, но на организм они воздействуют отрицательно: нагружают работу почек, могут вызвать увеличение массы тела.

Какие методы выявления молочных фальсификатов используют в лабораториии молочного животноводства?

Определить фальсификацию молочной продукции жирами немолочного происхождения возможно только в лабораторных условиях через определение жирнокислотного состава и состава стеариновой фракции, которые устанавливаются хроматографическим методом.

Таблица 1. Методы выявления фальсификации

В состав молочного жира входит строго определенный набор жирных кислот. Их содержание и количественные соотношения находятся в определенных границах, которые установлены опытным путем. Если при определении этих жирных кислот их количество или соотношения выходят за установленные в нормативах границы, значит, можно предположить, что продукт не вполне молочный.