Оформить заказ

Заполните простую форму и наши специалисты свяжутся с Вами в ближайшее время

Задайте вопрос, чтобы получить
более подробную информацию
об услугах или продукции.

Оставьте свои контактные данные для обратной связи: e-mail и номер телефона.

01

ЛАБОРАТОРНЫЕ
ИССЛЕДОВАНИЯ

17.06.2024

Выявление фальсификации молока в лаборатории

Геращенко Анна Юрьевна
Начальник лаборатории молочного животноводства
Центр компетенций молочного животноводства

Источник: Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М: Колос, 2000. (Справочник).

Сырое молоко, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко, творог, сливочное масло, сметана должны быть натуральными. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» не допускает использования немолочных жиров при производстве молочной продукции. Их можно применять только в молокосодержащей продукции. Изменение натурального состава путем добавления незаявленных, а иногда и опасных для здоровья людей компонентов – самый распространенный способ фальсификации молочных продуктов.

Фальсификация молока и других продуктов – крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает не только пищевую, но и биологическую ценность продукта и является чрезвычайно опасным фактором в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды с целью снижения кислотности молока способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока водой или другими жидкостями в молоко могут быть занесены микроорганизмы – возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обуславливают вспышку инфекционного заболевания.

В связи с тем, что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, в настоящее время там работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов и т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, относительная плотность, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле.

Все жиры классифицируются на твердые и жидкие. К твердым относятся жиры животного происхождения (свиной, говяжий, бараний, молочный), а из растительных жиров твердым является только пальмовое масло. Жидкие представлены маслами растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное), за исключением рыбьего жира. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот и стеринов. Состав молочного жира гораздо шире, чем у любых других жиров животного или растительного происхождения. Его особенностью является высокое содержание масляной, капроновой, каприловой и каприновой жирных кислот, составляющих в сумме от 6,2 до 12,4 %. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой, для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота. Еще одним отличием является то, что в животном жире содержится только холестерин, а в растительных – фитостерины (брассикастерин, кампестерин, стигмастерин и бета-ситостерин) в различных соотношениях.

Фальсификация молочной продукции жирами и маслами растительного происхождения – одна из актуальных проблем. Замена любого ингредиента приводит к изменению вкуса, аромата, текстуры, срока годности, биологической эффективности и других показателей продукта, нормируемых техническим регламентом.

Одним из самых распространенных способов фальсификации является частичная или полная замена дорогого молочного жира более дешевыми растительными жирами (пальмовым, соевым и другими маслами) или животными жирами немолочного происхождения (говяжьим, свиным, рыбьим жиром). В результате увеличивается концентрация транс-изомеров жирных кислот, глицидиловых эфиров. Постоянное употребление этих опасных для здоровья веществ может вызвать необратимые нарушения в организме и привести к тяжелым заболеваниям. При этом фальсификаторы указывают на этикетке, что продукт «молочный», а не «молокосодержащий с заменителями молочного жира», и цена остается такой же высокой.

Еще один способ фальсификации молочных продуктов – добавление влагоудерживающих агентов (крахмал, каррагинан и т. п.). Эти добавки хоть и не имеют таких тяжелых необратимых последствий, но на организм они воздействуют отрицательно: нагружают работу почек, могут вызвать увеличение массы тела.

Какие методы выявления молочных фальсификатов используют в лабораториии молочного животноводства?

Определить фальсификацию молочной продукции жирами немолочного происхождения возможно только в лабораторных условиях через определение жирнокислотного состава и состава стеариновой фракции, которые устанавливаются хроматографическим методом.

Таблица 1. Методы выявления фальсификации

Продукт

Способ фальсификации

Метод выявления фальсификации

Молоко

Разбавление водой, снятие сливок

1. Органолептические исследования (цвет, запах, вкус).
2. Исследование скорости стекания по стенкам стеклянного стакана.
3. Определение плотности жидкости с помощью прибора ареометра.

Добавление пищевой соды, извести

1. Органолептические исследования (цвет, запах, вкус).
2. Исследования с помощью добавления индикаторов – фенолфталеина и универсальной индикаторной бумаги.
3. Исследование с помощью уксусной кислоты.

Добавление крахмала, муки

1. Органолептические исследования (цвет, запах, вкус).
2. Исследование с помощью спиртового раствора йода.

Сметана

Добавление крахмала, муки

Творог

Добавление крахмала, муки


В состав молочного жира входит строго определенный набор жирных кислот. Их содержание и количественные соотношения находятся в определенных границах, которые установлены опытным путем. Если при определении этих жирных кислот их количество или соотношения выходят за установленные в нормативах границы, значит, можно предположить, что продукт не вполне молочный.